Rohstoffkunde  
   
     
  Mehl / Griess

Mehl bzw. Griess in all Ihren Varianten sind der Hauptbestandteil von Teigwaren. Die Art und Qualität des Griesses unterscheidet sich anhand der Getreideart, dem Mineralstoffgehalt und dem Grad der Ausmahlung. Die für die Teigwarenherstellung hauptsächlich verwendete Getreideart ist der Weizen. Man trennt ihn in Hartweizen und Weichweizen. Der Hartweizen gibt dem Teig eine etwas festere Bindung was sich vor allem in der guten Kochstabilität von Hartweizennudeln bemerkbar macht. In Europa gibt es ca. 50 verschiedene Weizensorten. In seiner alten, ursprünglichen Kulturform als Dinkel erlebt er in den letzten Jahren eine kleine Renaissance.

Der "Wert" des Griesses oder Mehls misst sich am Mineralstoffgehalt. So enthält die braune Schale des Korns sehr viel mehr Mineralstoffe, als der helle Mehlkern im Inneren des Korns. Je heller ein Mehl also ist, desto geringer ist der Schalenanteil sowie auch der Mineralstoffgehalt. Der Mineralstoffgehalt ist folglich ein Mass für den Anteil von Schalenbestandteilen im Mehl. Dies ist auch der Ursprung der Mehltypenregelung.
 
     
 
     
  Die Typenzahl wird bestimmt, indem man ein Mehl bei 900°C so lange verglüht, bis nur noch der Mineralstoffanteil als sogenannte "Asche" übrigbleibt.

Z.B.: Das verbreitetste Weizenmehl hat die Typenbezeichnung 405. Dies besagt nichts anderes, als das beim Verbrennen von 1000g Weizenmehl eine Asche von 4,05g übrigbleibt. Das heißt also, je mehr Kleie beim Mahlvorgang entfernt wird, desto ärmer ist später das Mehl an Mineralstoffen. ABER: Desto weißer in der Farbe ist es auch!

Mehlsorten die nur wenig ausgemahlen sind, also noch viele Anteile des vollen Korns beinhalten sind dementsprechend dunkler (z.B.: Vollkornmehl).


Apropos Mineralstoffgehalt:

Weizen enthält viele wichtige Nährstoffe, z.B. den Energielieferant Kohlenhydrate. Ebenso pflanzliches Eiweiß für den Muskel - und Gewebeaufbau. Des weiteren B - Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalzium oder Magnesium.

Aber zurück zum Griess. Neben dem Aschegehalt entscheidet auch die Körnung des Griesses über die Qualität des Endproduktes, vor allem hinsichtlich der Kochstabilität.

Den Weizen nun gibt es als Weizengriess, Weizendunst und Weizenmehl. Diese unterscheiden sich in der Körnung, wobei Griess die gröbste und Mehl die feinste Körnung aufweist.

Ein grober Weizengriess braucht allerdings eine längere Zeit, um aufzuschliessen und den Kleber freizusetzen.

Um an dieser Stelle einem Mißverständnis vorzubeugen: Nicht die Körnung allein ist für die Kochfestigkeit zuständig. Selbstverständlich hängt diese auch vom entsprechenden Eier - Anteil ab, aber dazu im nächsten Abschnitt. Für Ihren gesunden Apetit werden unsere Teigwaren mit Hartweizengriess von hohem Mineralstoffgehalt hergestellt. Sie verkochen bei längeren Kochzeiten nicht und können auch nach dem Kochen problemlos warm gehalten werden, ohne daß sie zusammen kleben.