Rotbarschmaultaschen mit Safranschaum  
   
 
  Zubereitung  
  Fischfilet würfeln und im Tiefkühlfach gut kühlen. Danach salzen, pfeffern, mit dem Eiweiß, der gut gekühlten Sahne und den gehackten Kräutern zu einer homogenen Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nudelteig dünn ausrollen, Füllung darauf verteilen, Ränder frei lassen und mit Eigelb bestreichen, Teig zusammenklappen und Maultaschen formen.

Für die Sauce die Schalotte würfeln und in Butter andünsten. Mit Fischfond, Noilly Prat und Sahne aufgießen und auf 1/3 reduzieren. Safran und Safranfäden zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren schaumig aufmixen und die in kleine Würfelchen geschnittene enthäutete und entkernte Tomate dazugeben.

Die Kaiserschoten in Salzwasser blanchieren und in Streifen schneiden. Die Maultaschen in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf den Kaiserschoten anrichten. Mit der Sauce servieren.