Maultaschen mit Kalbsbriesfüllung,
Pfifferlingen und Steinpilzen
 
   
 
  Zubereitung  
  Bries häuten und 6 Stunden wässern. Den hellen Kalbsfond mit Weißwein aufkochen, leicht salzen und das Bries hinzufügen. Einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Erkalten lassen. Das gut gekühlte Kalbfleisch in Würfel schneiden, salzen, pfeffern und in der Moulinette fein pürieren. Zuerst das Eiweiß, dann nach und nach die Sahne hinzufügen. So lange pürieren, bis eine homogene Farce entsteht. Die Farce durch ein Haarsieb streichen.

Pfifferlinge und Steinpilze waschen, trocknen und fein würfeln. Die Schalotte ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauchzehe hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen. Steinpilze, Pfifferlinge, Schalotte und Knoblauch unterrühren. Alles eine Minute andünsten und anschließend erkalten lassen. Bries in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Die Kalbfleischfarce mit den Pilzen, Brieswürfeln und fein gehackter Petersilie vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Schmid´s Nudelteig abrollen, mit Eigelb bestreichen, halbieren und Brieshäufchen darauf legen. Mit der zweiten Teigbahn bedecken und gut andrücken. Die Maultaschen mit einem Teigroller ausrädeln. Für die Sauce die Petersilie fein hacken. Die Kartoffel, die Schalotte und die Knoblauchzehe klein schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie, Kartoffelwürfel, fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in der Butter andünsten und mit Weißwein und Kalbsfond aufgießen. Bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Pfifferlinge und Steinpilze in der restlichen Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sauce aufgießen und einmal aufkochen lassen.

Maultaschen im kochendem Kalbsfond 8–10 Minuten garen, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pilzsauce übergießen und mit einigen zurückbehaltenen Petersilienblättern garnieren.